Carte et menus

 

La carte

  • Les entrées

    Le Foie gras aux Topinambours confits, Anguille fumée et Praliné de Noisettes
    38 €
    …………………
    Carpaccio de Crevettes de Palamos en Gelée infusée au Gingembre,
    Galette croustillante, Poivrons et Yuzu
    44 €
    …………………
    Saint Jacques poêlées, raviole de tourteau en laitue de mer et betterave,
    mousseux à la moutarde d’algues
    48 €
    …………………
    Le Pied de Cochon tiède « sans Os »
    Salade d’Herbes, Raifort et Radis Craquants
    39 €
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    L’Oeuf de « Poule Bio », Fine Purée de Butternut,
    Mousseux de Champignons, Cazette et Truffes Fraîches
    45 €

  • Poissons & viandes

    Légine «  Australe » cuite lentement,
    Crème de Pommes de Terre au Citron Confit et Romarin
    48 €
    …………………
    Noix de Saint-Jacques poêlées, Carbonara à l’Encre de Seiche et Lard Paysan,
    Mousseux au Lard Fumé
    49 €
    …………………
    Bar Sauvage cuit au Lard de Colonnata ,
    Cresson de Fontaine et Raviole de Jus de Volaille truffée
    58 €
    …………………
    Pied de Cochon Farci de Poulpes et braisé, Gambas cuite à la Plancha,
    Jus de Crustacés au Piment d’Espelette
    52 €
    …………………
    La volaille de 100 jours finit au Lait en deux Services,
    -Blanc cuit moelleux et Lard de Colonnata aux Pistaches
    -Macaronis farcis de ses Cuisses et Crème de Foie Gras
    46 €
    …………………
    Joue de Bœuf en Croûte de Moelle à la Truffe,
    Queue de Bœuf en parmentier de Céleri et Galette de Pommes de Terre
    56 €
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    Le Carré de Porc noir Gascon, gribiche de Moutarde ancienne
    au Vadouvan Polenta au Maïs Roux
    48 €

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    Notre Plateau de Fromages affinés de « Chez Jeannot » à Colomiers
    18 €

  • Saveurs sucrées

    Gavottes croustillantes de Citron, Salade d’Oranges aux Perles safranées,
    Sorbet aux 4 Fruits
    24 €
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    Poire et praline à l’ancienne, Crumble truffé, Lait frappé
    28€
    …………………
    Fines Feuilles de Meringues Croquantes, Café et Chocolat Coulant,
    Glace à la Fève Tonka
    22 €
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    Le Véritable Chocolat Liégeois servi devant vous,
    Glace Chocolat Mi-Amère, Coulis Tiède de Chocolat et Granité Café,
    Mousse de Lait au Siphon
    25 €
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    Pressé de Pommes confites « façon Tatin »,
    Popcorn, Glace à la Pâte de Réglisse et Caramel à la Crème
    20 €

 

Les menus

  • Menu Dégustation

    Carpaccio de Crevettes de Palamos en Gelée infusée au Gingembre,
    Galette Croustillante, Poivrons et Yuzu
    …………………
    Saint Jacques poêlées, Raviole de Tourteau en Laitue de Mer et Betterave,
    Mousseux à la Moutarde d’Algues
    …………………
    Légine « Australe » cuite lentement,
    Crème de Pommes de Terre au Citron Confit et Romarin
    …………………
    La Volaille de 100 Jours finit au Lait en deux Services,
    -Blanc cuit Moelleux et Lard de Colonnata aux Pistaches
    -Macaronis farcis de ses Cuisses et Crème de Foie Gras
    …………………
    Gavottes croustillantes de Citron, Salade d’Orange aux Perles safranées,
    Sorbet aux 4 Fruits
    …………………
    Fines Feuilles de Meringues Croquantes, Café et Chocolat coulant,
    Glace à la Fève Tonka

     

    Servi à l’ensemble de la table
    Hors boisson 120 €
    Accord mets / vins proposé par notre sommelier Nathanaël 50€

  • La ferme de Bidache, Menu autour du Porc Noir Gascon
    A partir du Mercredi 14 Décembre 2016

    Patience :
    Pommes, Boudin et Glace Betterave
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    Capuccino de Butternut et Lentilles Bio de Samatan,
    Confit d’Epaule, Croque de Jambon « affiné »
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    Carbonara à l’Encre de Seiche et Saint Jacques poêlées, Mousseux au Lard
    …………………
    Le Carré de Porc noir Gascon, Gribiche de Moutarde Ancienne « Faillot » au Vadouvan polenta au Maïs Roux
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    Pressé de Pommes Confites « Façon Tatin »,
    Popcorn, Glace à la Pâte de réglisse et Caramel à la Crème

     

    Servi midi et soir
    Hors boissons 75 €
    Notre sommelier vous accompagnera dans le choix des vins.
    Tout changement dans le menu entrainera un supplément.

  • Menu Truffe du 01/02/2017 au 05/03/2017 inclus

    Carpaccio de Crevettes de Palamos en Gelée de Truffes et Mousseline de Topinambours
    …………………
    L’Oeuf de « Poule Bio », Fine Purée de Butternut,
    Mousseux de Champignons, Cazette et Truffes Fraîches
    …………………
    Les Saint Jacques rôties au Lard d’Aromates,
    Cresson de Fontaine et Raviole de Jus de Volaille truffée
    …………………
    Joue de Bœuf en Croûte de Moelle à la Truffe,
    Queue de Bœuf en Parmentier de Céleri et Galette de Pommes de Terre
    …………………
    Poire et Praline à l’Ancienne, Crumble truffé, Lait frappé

    Hors boisson 160 €

  • Menu Soirée Vigneronne Mercredi 15 Mars 2017

    Nous mettrons à l’honneur le Domaine du Très Cantous à Cahuzac sur Vère de la famille Plageoles.
    La soirée sera animée par nos passionnés vignerons et sommelier autour d’un menu élaboré par notre chef Bernard Bach :

    Quelques Amuses Bouche … Mauzac
    …………………
    Noix de Saint Jacques poêlées sur un Tartare d’Huîtres Gillardeau,
    Vichyssoise de Pommes de Terre et Mousseux d’Échalotes acidulé
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    Petit Choux farcis de Homard, Crémeux de Crustacés infusé à l’Anis Vert, Asperges et Petit Pois
    …………………
    Bœuf en deux façons :
    -Millefeuille de joue en croûte d’olives noires,
    -Parmentier de Queue de Bœuf au Céleri Mousseux
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    Baba infusé en Gelée de Fruits frais à la Fleur d’Hibiscus et Glace Rhubarbe

    Toutes Boissons comprises 95 €

  • Menu du Marché
    (Du mercredi 22 Février au vendredi 24 Février 2017)

    La Vichyssoise de Pommes de Terre et Cresson,
    Gnocchis de Sandre et Anguille Fumée, Crème de Bonite
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    Le Bœuf Angus en Croûte d’Olives Noires, Queue en Cannellonis Roussis
    et Jus de Braisage au Citron Saumuré, Mousseux de Céleri
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    Les Babas Bouchons à la Framboise et Piquillos, Écume Ivoire,
    Tuile Croquante Meringuée

     
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    Servi uniquement le midi en semaine
    Hors boissons 32 €
    Notre sommelier vous accompagnera dans le choix des vins.
    Tout changement dans le menu entrainera un supplément.

  • Menu Enfant

    Nous proposons un Menu enfant servi jusqu’à 10 ans
    Hors boisson 22 €

 

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